Alimentation
POURQUOI L'ALIMENTATION NOUS TIENT TANT À CŒUR
Chef du ARKET café
Alimentation Notre chef cuisinier Martin Berg se décrit comme ayant une « mission ». L'un des premiers adeptes du mouvement de la nouvelle cuisine nordique, Martin a une longue expérience de méthodes de cuisine durables et responsables, en tant que chef exécutif de restaurants étoilés au Michelin et cofondateur d'une boulangerie traditionnelle au levain et au seigle et d'un café bio à Stockholm.
Le ARKET café est un café et une cuisine végétarienne saisonnière qui favorise les saveurs naturelles et un mode d'alimentation moderne et plus durable. Le menu reflète notre vision de la nouvelle cuisine nordique de tous les jours. Il privilégie les méthodes traditionnelles et les ingrédients sains produits de manière éthique, en combinant consciemment nos recettes nordiques avec des influences étrangères.
Racines nordiques Nous sommes issus du mouvement de la nouvelle cuisine nordique, dont les idées en matière d'éthique et de goût ont contribué à remodeler la gastronomie et la cuisine quotidienne de notre région au cours des dernières décennies.
C'est une philosophie qui met en valeur le caractère local et les nombreuses saveurs et traditions uniques qui ont été façonnées par notre climat. Il s'agit avant tout d'un projet qui vise à transformer la façon dont les aliments sont produits et consommés, en faisant de notre façon de manger une force de changement dans la société. Selon nous, notre âme nordique se reflète dans les ingrédients que nous utilisons ainsi que dans la façon dont ils sont combinés avec un esprit ouvert et inclusif. Les recettes traditionnelles, avec des ingrédients et des combinaisons de saveurs innovants, ou les plats et les techniques de cuisson qui s'inspirent des cultures alimentaires du monde entier, constituent notre nouvelle cuisine nordique quotidienne. En proposant un menu végétarien moderne, nous voulons inspirer de nouvelles découvertes et un mode d'alimentation plus durable, bénéfique à la fois pour notre santé et pour l'environnement.
Manger en fonction de la saison Les aliments naturels suivent un rythme cyclique. Chaque année, il y a une période limitée pendant laquelle les ingrédients atteignent le sommet de leur saveur et de leur valeur nutritive, avec un goût plus doux, plus riche et plus complexe qu'avant ou après.
Les légumes à feuilles tendres et les légumes primeurs au printemps ; les fraises, les prunes et les tomates en été ; les champignons et la récolte de légumes racines en automne ; les produits qui peuvent être stockés et préparés pour durer tout l'hiver. Suivre le rythme naturel des saisons nous relie au moment présent et offre une inspiration stimulante d'anticipation et d'énergie nouvelle tout au long de l'année. C'est aussi une excellente occasion de redécouvrir des ingrédients délicieux mais peut-être sous-utilisés que beaucoup d'entre nous ont peut-être oubliés, comme la grande variété de choux frisés et de choux verts et nos propres pois gris suédois.
Agriculture naturelle L'utilisation de céréales et de légumineuses anciennes dans la cuisine de tous les jours est un moyen de préserver notre patrimoine culinaire - que ce soit dans la région nordique ou dans le reste du monde. Mais peut-être plus important encore, ces variétés permettent également de découvrir une nouvelle tradition et un nouveau monde de saveurs.
Avec l'agriculture moderne et la monoculture, la variété naturelle de blés, de haricots, de lentilles et de légumes verts avait presque disparu de nos champs et de nos jardins, car la priorité avait été accordée à une qualité constante et aux rendements élevés. Mais grâce à l'intérêt croissant pour une alimentation plus saine et plus durable, nous commençons à redécouvrir des techniques et des traditions plus anciennes, ainsi que les cultures traditionnelles qui avaient été pratiquées pendant des siècles - largement mais à petite échelle - en étroite harmonie avec l'environnement. Beaucoup de ces variétés ont développé une résistance naturelle aux mauvaises herbes et aux parasites, ce qui les rend bien adaptées à l'agriculture biologique, et grâce à leur système racinaire étendu, elles sont capables d'absorber davantage de vitamines, de minéraux et d'acides aminés provenant de la terre. Par conséquent, leur saveur est plus riche et complexe, et si elles sont cultivées avec soin et en tenant compte du lieu, la diversité restaurée des plantes contribue à vitaliser les sols et les écosystèmes entiers où elles sont cultivées.
Meilleur café Nous sommes des passionnés de bon café et nous ne servons que des mélanges de cafés de spécialité certifiés biologiques et de provenances uniques ; des cafés dont la transparence et la traçabilité sont assurées par des torréfacteurs qui privilégient la saveur, la saisonnalité et l'approvisionnement éthique.
Le terme « café de spécialité » désigne un café de qualité supérieure produit par des agriculteurs qualifiés travaillant en haute altitude, où il développe des saveurs nettes et intenses souvent décrites comme douces, florales, fruitées, épicées, herbacées et riches en noix. Nous travaillons en étroite collaboration avec des torréfacteurs de café de spécialité dans toute l'Europe, qui s'approvisionnent tous en grains directement auprès des cultivateurs et des coopératives qui les produisent. Les grains sont soigneusement torréfiés pour préserver la saveur naturelle et le caractère unique de chaque café. En matière de café, ce qui est bon au goût est généralement bon pour l'environnement et pour les personnes qui le produisent. Un bon café est toujours plus ou moins biologique, cultivé en harmonie avec l'environnement avec peu ou pas d'additifs chimiques. Et comme il fait l'objet d'un commerce direct sans intermédiaire, les producteurs reçoivent un prix équitable et durable à long terme, ce qui leur permet de continuer à investir dans la qualité et les pratiques de culture durables. Le bon café coûte un peu plus cher que les produits de masse, mais il peut être dégusté sans arrière-goût amer.
Notre fondation Notre façon de cuisiner et de penser à la nourriture est influencée par les mêmes idées et conclusions scientifiques que celles qui forment la base de The Planetary Health Diet. Lancé par la commission EAT-Lancet, il s'agit d'un régime axé sur les plantes, dans lequel les céréales complètes, les fruits, les légumes, les noix et les légumineuses constituent la majeure partie de notre alimentation, tandis que la viande, les produits laitiers et le sucre ajouté sont limités à des quantités minimes. Le changement vers un régime largement végétarien favorise notre propre santé ainsi que la durabilité environnementale à l'échelle mondiale.
La transparence du goût, ainsi que la transparence du processus créatif, définissent notre façon de cuisiner et le menu que nous proposons. Tout ce que nous servons est fraîchement préparé dans des cuisines ouvertes. Nous rôtissons des légumes et faisons bouillir des œufs dans de petits fours derrière le comptoir et préparons des salades et des sandwiches sur commande. Toutes les recettes sont adaptées à un espace limité - des plats simples, reposant sur quelques saveurs pures, préparés à la main à partir d'ingrédients de saison produits de manière durable. Nos pains et nos pâtisseries sont élaborés en collaboration avec trois boulangeries nordiques à partir de farine, de sucre et de beurre 100 % biologiques. Nous sommes convaincus que la qualité de la nourriture dépend des ingrédients que nous utilisons, et en montrant qu'une cuisine authentique et réfléchie peut en fait être proposée à une plus grande échelle, nous espérons contribuer à un nouveau standard dans notre secteur.
explorer ARKET
