Berenjenas asadas y tomates al estilo tradicional

3 berenjenas 500 g de tomates tradicionales 200 ml de aceite de oliva 4 dientes de ajo 30 ml de vinagre de sidra de manzana 1 cucharada de mostaza de Dijon 2 cucharaditas de semillas de hinojo trituradas 100 g de almendras de Valencia tostadas a la sal 10 hojas de albahaca Sal Pimienta negra

Corta la mitad de los tomates en cuartos y ponlos en una licuadora con 30 ml de vinagre de sidra de manzana, una cucharada de mostaza de Dijon y una pizca de sal. Mezcla hasta que los tomates estén hechos puré y no haya grumos.

Agrega lentamente el aceite de oliva para que emulsione. Coloca el aderezo en un recipiente hermético y mantenlo en el frigorífico durante toda la noche. (El aderezo se mantendrá fresco durante al menos tres días si se conserva frío).

Corta las berenjenas por la mitad y luego en trozos grandes. Pon las berenjenas en una bandeja de horno forrada con papel de hornear.

Mezcla con 50 ml de aceite de oliva y ajo rallado. Sazona con sal, pimienta y semillas de hinojo trituradas.

Coloca las berenjenas en la bandeja, con la piel hacia abajo, y hornéalas en el horno a 170 ° C durante 30 minutos, hasta que estén tiernas y adquieran un bonito color marrón dorado. Las berenjenas al horno se pueden guardar en la nevera hasta cuatro días.

Corta el resto de los tomates en rodajas y colócalos bien junto con las berenjenas al horno en una bandeja para servir. Rocía el aderezo por encima y espolvorea con almendras picadas. Termina con unas hojas de albahaca, sal marina y un poco de pimienta negra recién molida. Este plato vegano es sencillo de preparar y delicioso por sí solo, además de servirse como acompañamiento con otros sabores veraniegos.