Alimentation
REMONTER DANS LE TEMPS POUR L'AVENIR DE L'ALIMENTATION
Alimentation Fort de son expérience dans la gastronomie et en tant que fondateur d'une boulangerie biologique au levain de seigle à Stockholm, notre chef cuisinier Martin Berg travaille depuis plus de dix ans en étroite collaboration avec Warbro Kvarn, un producteur avant-gardiste suédois de farines naturelles et de céréales anciennes. En prolongeant cette relation dans son travail actuel avec le café ARKET, il veut prouver qu'une alimentation authentique et durable est une option possible, et nécessaire, à grande échelle.
Situé dans une petite ferme familiale à une heure et demie de Stockholm, en Suède, Warbro Kvarn produit de la farine biologique moulue sur pierre et des céréales complètes, ainsi que des malts spéciaux pour les brasseries artisanales et les distilleries de whisky. Depuis près de vingt ans, les fondateurs Thomas et Kerstin Björklund ont aidé à susciter un intérêt croissant pour les céréales anciennes et les variétés de blé traditionnelles dans la région nordique – et ils sont depuis longtemps un fournisseur privilégié de farines naturelles pour les boulangeries artisanales et les grands restaurants en Suède.
« Ces ingrédients ont tout simplement beaucoup plus de goût. Vous serez surpris. C'est comme comparer une tomate juteuse, parfaitement mûre au soleil, avec les tomates pâles vendues dans les supermarchés en hiver. Il s'agit également d'un produit vivant qui évolue avec les saisons et l'endroit où il est cultivé, ce qui exige plus d'habileté et d'attention de la part du boulanger, mais donne bien sûr lieu à des saveurs plus intéressantes », explique Martin Berg, qui cherche à imprégner le menu du café ARKET avec des blés anciens de Warbro Kvarn.
Lorsque Warbro Kvarn a été créé en 2002, du nom d'un moulin local datant du XVIIIe siècle, les variétés anciennes telles que l'épeautre, l'amidonnier, le petit épeautre et l'avoine à grains nus étaient inconnues et presque oubliées. Pourtant, avant l'introduction de l'agriculture chimique et en monoculture dans les années 1950, ces variétés (et bien d'autres) étaient courantes et la diversité des cultures dans les champs était généralement beaucoup plus riche.
« Nous cultivons et moulons des céréales qui étaient cultivées ici en Scandinavie il y a plus de cent ans mais qui ont été éliminées par les espèces modernes. Les agriculteurs sont payés au volume, de sorte que les cultures commerciales sont principalement axées sur l'efficacité et le rendement plutôt que sur la nutrition ou le goût. Au cours du siècle dernier, le contenu nutritionnel des céréales s'est progressivement dilué. Les blés que nous cultivons ici contiennent trois fois plus de minéraux que les variétés modernes », explique Thomas Björklund.
Grâce à une plus grande variation naturelle et à des systèmes de racine plus profonds, les céréales anciennes sont plus résistantes aux conditions difficiles et conviennent naturellement à l'agriculture biologique. Aujourd'hui, Warbro Kvarn travaille avec une vingtaine de producteurs dans la région de la vallée de Mälaren, près de Stockholm, qui pratiquent tous des méthodes d'agriculture raisonnée.
« Si vous regardez un champ de blé traditionnel, on dirait une mer de gens. Certains sont plus foncés, d'autres plus clairs ; certains sont petits et gros, d'autres minces et grands. La variété leur confère une résistance naturelle aux maladies. Avec les variétés modernes, chaque paille est identique, comme une armée de clones. Nous avons pris la décision d'être 100 % biologiques dès le départ. C'est parfois un défi et il faut être beaucoup plus attentif et prudent dans les champs. Mais c'est plus sain et le goût est meilleur, un point c'est tout », explique Thomas Björklund.
Autrefois propriété des parents de Thomas, la ferme abrite actuellement quelques dizaines de chevaux et de vaches qui contribuent à préserver le paysage culturel des prairies et des pâturages, permettant aux herbes et aux fleurs rares de s'épanouir et à une diversité d'insectes d'abonder. En 2012, l'ancienne étable pour animaux a été rénovée pour devenir un moulin moderne - équipé de moulins en pierre traditionnels dont la construction est exactement la même que celle utilisée il y a plus d'un siècle.
« La farine moulue sur pierre est naturellement complète et comprend toujours de petites parties du germe et du son du grain. Elle retient beaucoup plus de vitamines et de minéraux que la farine moulue industriellement. Avec la fermentation au levain, ces nutriments sont encore renforcés et deviennent plus faciles à absorber par notre organisme », explique Martin Berg, d'ARKET.
« Il aurait été tellement plus facile pour nous de travailler avec un fournisseur plus important et plus conventionnel. Mais je suis convaincu qu'il s'agit de la nourriture de l'avenir et je me sens vraiment passionné par le fait de montrer qu'il est en fait possible de se rapprocher de personnes réelles et de mettre à disposition des aliments authentiques et durables à une plus grande échelle. »
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