Alimentation
DU PAIN DANS LA MAIN, LA MAIN SUR LE CŒUR
Alimentation La tradition de la boulangerie scandinave est l'un des piliers des cafés ARKET – des buns tant appréciés aux cookies, en passant par les sandwiches et les wraps, nos viennoiseries se composent d'ingrédients naturels de qualité supérieure, cultivés dans le respect de l'environnement. En collaboration avec BAK, le nouveau fournisseur de pain d’ARKET, nous nous sommes donnés pour mission de prouver qu'opter pour des cultures biologiques traditionnelles et des techniques manuelles a du sens, non seulement du point de vue de la durabilité, mais aussi parce que le produit final est tout simplement meilleur.
BAK est un concept de boulangerie suédoise créé par Conrad Tyrsén et une équipe d'artisans visionnaires. Ensemble, ils ont fait évoluer le monde de la boulangerie scandinave depuis 2005. Leur engagement envers la qualité et l'artisanat, associé à une philosophie positive, est plébiscité par les clients, les cafés et restaurants dans toute la Suède.
En collaboration étroite avec Martin Berg, notre Directeur Général, BAK a développé un nouveau pain exclusif pour les cafés ARKET utilisés pour tous les sandwiches dans tous les magasins européens. Au cœur de la boulangerie BAK de Hökarängen, une banlieue au Sud de Stockholm’, Martin et Conrad expliquent les principes directeurs de leur collaboration et la façon dont ils feront vivre une expérience de la ferme à la table à un public plus grand.
CONRAD Le principe de base chez BAK, c'est que nous n'ajoutons jamais un ingrédient dans notre pâte qui n'a aucune raison d'y être. Nous utilisons exclusivement des produits naturels et nous misons sur la simplicité. Cependant, cela peut s'avérer plus complexe lorsque vous travaillez avec du pain précuit qui, typiquement, contient des additifs. Lorsque Martin nous a contacté avec l'envie de créer un pain naturel complètement congelé pour ARKET, qui pourrait être livré à tous leurs cafés européens, puis cuit chaque jour sur place, nous avons accepté le défi sans vraiment savoir comment nous parviendrions à le relever. Après plusieurs heures d'expérimentation avec les ingrédients et d'ajustement précis des proportions, nous avons fini par peaufiner la recette d'une pâte qui supporterait la congélation et aurait une texture et une saveur délicieuses après la cuisson.
MARTIN J'avoue que c'était un vrai défi à relever. Je n'ai pas facilité les choses en exigeant que l'on utilise des variétés de farine spécifiques issues de moulins biologiques. L'idée de départ, c'était de créer un pain inspiré par la ciabatta à la saveur complexe et au profil nutritionnel riche. Trop souvent, on pense que le pain est simplement une enveloppe qui contient la garniture. Mais quand vous créez consciemment un équilibre entre tous les ingrédients, la variété de pain idéale sublime toute l'expérience .
CONRAD Pour parvenir à obtenir cette texture aérée et douce de la ciabatta, nous avons d'abord élaboré une pâte à base de farine blanche biologique, puis nous avons commencé à ajouter petit à petit une farine plus rustique. La farine complète est généralement considérée comme un produit dérivé de la farine blanche, mais en réalité, il s'agit de la farine la plus aromatique et la plus riche en fibres. Un de nos fournisseurs est Limabacka Kvarn, un moulin familial avec lequel nous avons noué un partenariat. Ces deux farines sont moulues dans un moulin traditionnel à la meule de pierre. Les broyeurs à rouleau à plus grande échelle permettent certes de gagner du temps, mais ils ne peuvent pas faire le poids par rapport au contenu nutritionnel des farines moules à la meule de pierre. Nous avons aussi décidé d'opter pour une huile de colza suédoise au lieu d'huile d'olive car cela faisait plus sens de rester local.
MARTIN Je suis ravi que vous ayez pris cette décision. Nous sommes désormais en mesure de proposer un pain unique en son genre, qui célèbrent les différentes traditions et le potentiel dégagé par les ingrédients biologiques cultivés dans le respect de l'environnement. Nous pourrons ainsi garantir que les sandwichs consommés par tous nos clients à travers l'Europe pourront apprécier la même qualité exceptionnelle. De plus, grâce à notre système logistique ingénieux, chaque café commande et cuit juste la quantité de pain dont il a besoin pour que nos plats restent frais et n'augmentent pas le volume des déchets alimentaires.
CONRAD ARKET et BAK se sont construits sur une appréciation commune de l'artisanat et l'envie de bousculer les certitudes. C'est une excellente base pour les projets futurs. Ce partenariat est un exemple de ce que l'on peut faire lorsque nous faisons marcher nos esprits (et nos cœurs) ensemble. On obtient un produit innovant développé d'une façon inclusive, en considérant toutes les personnes impliquées dans ce processus, des cultivateurs aux meuniers, en passant par les boulangers et les chefs des cafés, et finalement, par les clients.
MARTIN Et un produit qui plaide en faveur des cultures anciennes généralement négligées dans le secteur alimentaire. La création d'une demande sur le marché rendra la conversion à une agriculture biologique plus facile pour un plus grand nombre de cultivateurs. En diversifiant les cultures, ils aideront naturellement à restaurer la biodiversité, à revitaliser les sols et des écosystèmes entiers. Avec des projets de ce type, nous espérons contribuer au changement de la façon dont nous appréhendons notre place dans le plus grand théâtre de la vie. En travaillant avec soin et respect pour nos terres et les personnes, nous pouvons produire de la nourriture qui a meilleur goût et profite à tous.