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Communauté À Berlin, la cheffe cuisinière autodidacte Dalad Kambhu a trouvé le lieu pour explorer et recréer les souvenirs culinaires de son enfance en Thaïlande. Elle est aujourd'hui à la tête d'une équipe exclusivement féminine dans son célèbre restaurant, Kin Dee, et s'efforce, par le biais de la cuisine consciente, de « rendre le monde meilleur ».
À l'occasion de notre campagne de printemps 2023, « Une garde-robe professionnelle », nous avons suivi la cheffe étoilée Dalad Kambhu depuis son quartier de Kreuzkölln jusqu'au marché. Nous l'avons également accompagnée lors de ses déplacements en ville et, dans l'après-midi, nous avons assisté aux préparatifs dans la cuisine du restaurant Kin Dee.
« Mes vêtements de travail doivent être pratiques et confortables. Je suis constamment en mouvement : Je marche beaucoup, je fais les marchés, je cours à droite et à gauche, et je porte parfois deux sacs pendant que je fais tout ça. En même temps, en tant que patronne, j'ai beaucoup de réunions et je dois à la fois être à l'aise et renvoyer une image professionnelle.
L'avantage d'avoir la trentaine, c'est que j'ai beaucoup plus confiance en moi aujourd'hui, et je m'habille différemment. Maintenant, je choisis des vêtements dans lesquels je me sens à l'aise et j'adapte ma tenue en fonction de ce que je veux exprimer. Quand je peux, j'aime porter des vestes, des costumes et ce genre de vêtements, mais j'ai dit adieu aux habits trop serrés. Je dois pouvoir travailler et réfléchir. »
Sans aucune véritable formation culinaire, la cheffe cuisinière et ancien mannequin Dalad Kambhu a ouvert son propre restaurant Kin Dee (qui signifie « bien manger ») dans le quartier de Tiergarten à Berlin en 2017. Elle propose des interprétations modernes et ludiques des plats qui ont marqué son enfance à Bangkok.
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Dalad Kambhu propose une cuisine fusion qui combine des recettes thaïlandaises traditionnelles et des produits locaux et de saison. Elle s'amuse à remplacer certains ingrédients tropicaux comme la papaye et la noix de coco par du potiron et du chou-rave pour composer des plats uniques. Ses créations ont suscité un grand engouement sur la scène gastronomique berlinoise depuis l'ouverture de son restaurant et lui ont même valu une étoile Michelin en 2019.
« Je me suis mise à la cuisine car j'adore la nourriture, mais aussi parce que je ne trouvais plus ce que j'avais l'habitude de manger dans mon pays », explique Dalad Kambhu. « J'avais envie de retrouver les saveurs de la Thaïlande, alors j'ai commencé à m'équiper et à essayer de préparer des plats, puis mes amis n'ont cessé de m'en redemander. »
Dalad Kambhu dirige aujourd'hui une équipe exclusivement féminine chez Kin Dee, et elle est l'une des rares femmes en Allemagne à avoir obtenu une étoile Michelin. Comme je n'ai pas été formée en cuisine, cela m'a semblé difficile de travailler avec des chefs qui ont été formés de manière masculine dans un environnement dominé par les hommes.
Notre équipe est entièrement féminine et aborde les problèmes de façon très différente. Tout le monde est gentil et détendu. Il ne s'agit pas de prouver quelque chose au reste du groupe. L'important, c'est de faire son travail et de s'entraider ».
En réponse à l'environnement machiste qui définit encore les cuisines des restaurants, Dalad Kambhu a également pour priorité de s'engager auprès d'autres professionnelles, en soutenant les femmes artistes, les cheffes de cuisine et les entrepreneuses afin de bâtir une communauté forte et autonome.
« Les cheffes cuisinières doivent faire deux fois plus d'efforts que leurs homologues masculins pour obtenir la même reconnaissance, et je pense qu'il est essentiel de se soutenir et de s'entraider. Je fais toujours en sorte d'être gentille avec les autres femmes.
Mais le féminisme et l'égalité sont bien plus complexes que cela et je pense surtout que les hommes doivent commencer à soutenir davantage les femmes et à mieux s'informer sur des questions telles que : pourquoi les droits des femmes sont-ils importants ? Pourquoi l'égalité salariale est-elle essentielle ? Pourquoi le droit à l'avortement est-il un droit fondamental ?
En tant que femmes, nous devons absolument nous soutenir mutuellement, mais cela ne fait que panser une plaie et nous éviter de sombrer. Pour faire entendre nos voix et nous élever, il faut changer l'ensemble du système, et pour cela, tout le monde doit changer. »
Pour Dalad Kambhu, le fait de s'installer à Berlin après une carrière de mannequin à New York lui a fourni une nouvelle plateforme pour s'épanouir et donner vie à ses idées créatives. « À Berlin, on se sent libres. C'est toute la beauté de cette ville. On peut être qui l'on veut et faire ce que l'on veut. Cet endroit me permet de m'épanouir dans la troisième phase de ma vie. J'ai pu devenir cheffe de cuisine et faire ce en quoi je crois.
Depuis qu'elle a déménagé dans la capitale allemande, le marché couvert de Markthalle Neun situé près de chez elle, à l'est de Berlin, est devenu son lieu de prédilection pour trouver de nouvelles idées.
Les petits producteurs avec lesquels je travaille sont également une source d'inspiration. Non seulement leurs produits sont délicieux, mais je suis également impressionnée par leur travail et par le soin qu'ils apportent à leur terre. Sans eux, on ne survivrait pas. Découvrir ces fermes et l'excellent travail qu'elles accomplissent me donne envie de cuisiner davantage, mais aussi d'améliorer ma façon de travailler.
J'ai franchi beaucoup d'obstacles en cours de route et ma carrière a été mouvementée, notamment en raison de la perception qu'ont les gens de la nourriture thaïlandaise, du fait d'être une femme et d'être Asiatique. Mais à titre personnel, j'essaie consciemment de rendre le monde meilleur et d'être une citoyenne responsable. J'espère vraiment contribuer de façon positive ».
