une conversation au sujet de
ALIMENTATION, CLIMAT ET CHANGEMENT
Directrice du Stockholm Resilience Center
&
Martin Berg
Chef de cuisine ARKET café
Environnement Line Gordon est une scientifique de renommée internationale et un professeur en Sciences de la durabilité, spécialisée dans l'eau, l'alimentation et la biosphère. Le chef cuisinier de notre café, Martin Berg, lui a rendu visite au Centre du Stockholm Resilience Center pour lui parler de l'importance de faire des choix alimentaires plus réfléchis, dans notre vie quotidienne et dans l'industrie alimentaire en général.
Nous voulions savoir comment l'intégration des connaissances scientifiques dans notre philosophie alimentaire à l'ARKET Café peut nous aider à promouvoir une meilleure façon de manger pour notre santé et le bien-être de la planète. Cette conversation, ainsi que d'autres récits sur les raisons pour lesquelles nous nous intéressons tant à la nourriture, et de délicieuses recettes des cafés ARKET, font partie de notre tout nouveau livre de cuisine qui sortira à l'hiver 2021....
Question Comment votre travail permet-il de faire le lien entre alimentation et durabilité ?
line
J'ai commencé en tant que biologiste et je voulais travailler sur des questions qui impliquaient à la fois la nature et les humains. Le rôle des écosystèmes par rapport aux humains et à notre bien-être conduit rapidement à des questions sur l'agriculture et la culture, la façon dont nous gérons nos ressources en eau, et notre impact négatif sur les écosystèmes, avec les conséquences sur la société.
La plupart de mes recherches ont porté sur l'eau et le rôle qu'elle joue dans les écosystèmes et dans notre vie quotidienne. Parmi l'eau utilisée par l'homme, 70 % sert directement à la production alimentaire. Mon travail est donc devenu directement lié à ce que nous mangeons et à la façon dont cela affecte notre planète et notre société.
Au cours de ce processus, mon travail a évolué vers les systèmes alimentaires. Il est devenu essentiel d'approfondir la question de savoir comment produire des aliments sains et de qualité en quantités suffisantes pour répondre à nos besoins tout en préservant l'environnement. Il existe de nombreuses solutions intéressantes, mais nous devons trouver des moyens de coopérer avec les diverses disciplines scientifiques et avec la société pour y parvenir.
Martin
Je suis une personne constamment curieuse, désireuse de trouver de nouvelles façons de penser et de faire les choses. Dans ma profession, il est stimulant d'essayer et de présenter de nouvelles idées, comme mon changement de cap, qui m'a fait passer de la « gastronomie » et des expériences culinaires exclusives à des concepts plus accessibles qui peuvent avoir un impact sur la vie quotidienne de nombreuses personnes.
J'ai souvent eu l'impression que quelque chose manquait dans le travail en faveur de la durabilité en général. Nous avons besoin de personnes comme Line qui posent la question, effectuent les recherches scientifiques et clarifient les problèmes : ce qui doit être fait, ce que nous devons faire davantage et ce qui doit cesser. Après cela, mon travail commence. En m'appuyant sur la science, je peux faire valoir mes connaissances et mon expérience pour créer des produits ou des plats qui sont à la fois attrayants et répondent aux exigences de l'environnement et de nos clients.
Question Une journée ordinaire au travail, à quoi cela ressemble-t-il ?
line
Nous savons pertinemment que nous nous rapprochons de façon alarmante des limites de ce que notre planète peut supporter avant de ne plus pouvoir assurer la subsistance des sociétés humaines. Nous sommes conscients des conséquences de la perte de notre fantastique biodiversité, de la surutilisation de l'eau et de l'augmentation des charges en azote et en phosphore dans nos cours d'eau. Cela dit, il y a encore tant de choses que nous pouvons faire pour influencer et créer un changement positif.
Il y a quelque temps, j'ai participé à un projet qui a suscité beaucoup d'attention. Une étude appelée EAT-Lancet Commission, dans laquelle nous avons travaillé en étroite collaboration avec un projet de régime alimentaire plus durable et plus sain, qu'il est possible de produire compte tenu des capacités de notre planète. L'étude a abouti à une liste de suggestions sur la quantité de nourriture que nous devrions consommer à partir de différents types d'aliments, des légumes, fruits et baies aux légumineuses et noix.
On peut considérer qu'il s'agit d'un cadre scientifique qui doit être mis en pratique, et qui doit aussi se traduire par des repas qui ont bon goût.
Martin
Pour moi, il s'agit surtout de curiosité et d'ouverture d'esprit. Rencontrer de nouvelles personnes qui travaillent avec des choses complètement différentes me motive fortement. Le secteur de la restauration peut parfois être un peu angoissant, surtout lorsqu'il s'agit de faire preuve de créativité et d'idées individuelles. Quelqu'un d'autre peut toujours se faire remarquer pour une idée que vous avez initialement proposée. Pourtant, vous pouvez choisir de considérer cela comme une bonne chose, d'avoir inspiré quelque chose qui pourrait devenir encore meilleur et plus durable.
Je crois en cette façon de travailler ensemble pour susciter le changement. Supposons que je cherche un produit spécifique pour nos cuisines. Au lieu de choisir parmi l'offre existante, je peux me tourner à la fois vers les scientifiques et les petits fournisseurs de denrées alimentaires et essayer de développer une nouvelle alternative, sans compromis, qui réponde à nos exigences et à celles de nos clients.
Question Comment la durabilité est-elle reliée à notre santé ?
line
Aujourd'hui, deux milliards d'êtres humains sont en surpoids, ce qui entraîne divers problèmes de santé et maladies. En même temps, 800 millions d'êtres humains souffrent de la faim. En 2050, nous serons environ dix milliards d'habitants à coexister sur cette planète. Comment allons-nous nourrir une population de cette taille alors que nous avons déjà épuisé notre capacité climatique ? Comment produire des aliments dans le respect des contraintes environnementales, de manière plus durable et plus saine ?
C'est ce type de questions qui a donné naissance au projet EAT- Lancet. Selon nos théories, il est possible de combiner santé et durabilité, mais il faut une volonté farouche pour modifier notre production alimentaire et nos habitudes alimentaires. Nous devons manger moins de produits animaux, surtout de la viande rouge et des œufs, et plus de légumes et de légumineuses. Nous devons réduire notre consommation de sucre.
Martin
Dans mon travail, j'utilise mes compétences et mon expérience pour trouver de nouvelles solutions et rendre les produits et les plats plus sains et plus attrayants. Traditionnellement, on se concentre beaucoup sur le chef cuisinier en tant qu'artiste individuel, un peu comme une rock star ou un artiste qui entre en scène et fait son show. Il est intéressant de passer à l'aspect plus commercial, en essayant de sensibiliser le plus grand nombre de personnes possible pour les inspirer et leur montrer l'exemple.
Ce n'est probablement pas en créant un menu sophistiqué entièrement fermenté, mais en trouvant un équilibre entre ce qui est bon au goût et ce qui est bénéfique. Cela inclut l'aspect santé. Il n'est pas judicieux de manger des sucreries ou des pâtisseries tous les jours, mais vous pouvez vous en offrir de temps en temps.
Cela dit, il y a encore tant de choses que nous pouvons faire pour influencer et créer un changement positif. '
Environnement Line Gordon
Pour tout découvrir, consultez le prochain livre de recettes ARKET Café, qui sera lancé cet hiver. Une collection de recettes végétariennes avec des plats délicieux, des conseils de cuisine et des histoires personnelles sur la philosophie de notre café.
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