Sallad med citronrostad fänkål och quinoa

• 2 stora fänkålslökar

   

• 2 apelsiner (1 skivad och pressad)

   

• 300 g kokt quinoa (150 g okokt quinoa)

   

• 250 ml + 2 msk olivolja

   

• 50 g gräslök 50 g dill + några blad till garnering

   

• 200 g färskost

   

• 70 g spenat

   

• 70 g romansallad, skuren i remsor

   

• 70 g ruccola

   

• 45 g valnötter, grovhackade

   

• ½ stor citron, saft och skal

   

• Nymalen peppar och salt efter smak

Skär fänkålen i klyftor. Placera i en djup, ugnssäker form eller på en bakplåt. Skala och pressa 1 apelsin. Blanda med 2 msk olivolja, salt och peppar och fördela över fänkålen. Baka på 170°C i 30–45 minuter eller tills fänkålen är mjuk.

Koka upp saltat vatten. Tillsätt 150g quinoa och låt sjuda i 10 minuter. Stäng av värmen efter 10 minuter. Låt dra i ytterligare 10 minuter. Skölj i kallt vatten tills quinoan har svalnat.

Skär bort dillstjälkarna. Dela gräslöken på hälften. Lägg örterna i en mixer tillsammans med 250 ml olivolja och 7g salt. Blanda till en jämn pesto. (Kan förvaras i kylskåp i upp till fyra dagar.)

Blanda 200g färskost med 40g pesto. Tillsätt citronsaft och salt efter smak. Blanda ingredienserna i en skål och ställ åt sidan.

Skölj salladen och strimla romansalladen (ca 1 cm). Blanda och ställ i kylen medan du förbereder resten av ingredienserna.

Skär bort ändarna och skala apelsinen med kniv. Dela på mitten och skiva.