Ugnsrostad aubergine med tomater

3 auberginer 500 g tomater 200 ml olivolja 4 vitlöksklyftor 30 ml äppelcidervinäger 1 msk dijonsenap 2 tsk krossade fänkålsfrön saltrostade Valenciamandlar {cph0} 10 basilikablad Salt Svartpeppar

Dela hälften av tomaterna i fjärdedelar och lägg dem i en mixer tillsammans med äppelcidervinäger, Dijonsenap och en nypa salt. Mixa tills en slät puré.

Tillsätt olivoljan långsamt så att den emulgerar. Höll över dressingen i en ren, tät burk och förvara i kylen över natten. Dressingen håller i minst tre dagar om den förvaras kallt.

Dela auberginerna i halvor och sedan i klyftor. Placera på en plåt med bakplåtspapper.

Fördela olivolja och riven vitlök jämnt över auberginen.Tillsätt salt, peppar och krossade fänkålsfrön.

Lägg auberginerna med skinnet nedåt och rosta i ugnen på 170°C i 30 minuter eller tills de är mjuka och gyllenbruna. Kan förvaras i kylen i upp till fyra dagar.

Skiva resten av tomaterna och fördela med de rostade auberginerna på ett fat. Ringla över tomatdressingen och strö över hackad mandel. Toppa med basilikablad, havssalt och nymalen svartpeppar. En lättlagad vegansk rätt, fräsch och god på egen hand eller som ett tillbehör under sommarmiddagen.