une conversation autour de

LA DOUCEUR D'UNE TASSE DE CAFÉ

avec

Jeremy Torz
Union Coffee Roasters
et

Martin Berg
Chef cuisinier de l'ARKET café

Alimentation Pour présenter notre nouveau menu saisonnier, Martin Berg, chef cuisinier de l'ARKET café, a invité Jeremy Torz, expert en café chez Union Coffee Roasters, à déjeuner pour aborder l'univers des saveurs dans notre café de Covent Garden, à Londres.

Lors d'un voyage à San Francisco au milieu des années 1990, les jeunes scientifiques Jeremy Torz et Steven Macatonia ont constaté la différence qu'il y avait entre un bon et un mauvais café et sont tombés amoureux de la nouvelle scène des cafés de la ville. De retour à Londres, ils ont décidé d'entreprendre leur propre voyage de découverte, en testant des techniques de torréfaction dans le garage des parents de Steven. En parallèle, ils se sont également engagés dans une démarche responsable quant à l'approvisionnement et tout ce qui se cache derrière notre café quotidien, ce qui a mené à la création de Union en 2001.  

« C'est toujours bien plus qu'une simple tasse de café », assure Jeremy Torz. « On ne peut pas faire une bonne tasse de café sans de bons grains. Mais surtout, on ne pourra pas en faire l'année prochaine, en tout cas pas de manière durable, si l'on ne traite pas les cultivateurs et producteurs équitablement et si l'on ne les soutient pas dans ce qu'ils essaient de faire. À savoir cultiver leur terre, en tirer un revenu productif, faire vivre leur famille sur cette terre, puis un jour pouvoir la transmettre à leurs enfants ».

Selon Jeremy, pendant de nombreuses années, voire des décennies, le café a été sous-apprécié et sous-produit. Une « spirale de la mort » entre les acteurs majeurs du commerce du café, les principaux torréfacteurs et les grands distributeurs institutionnalisés qui ont maintenu la qualité au plus bas niveau possible, simplement parce qu'ils le pouvaient tout en satisfaisant les attentes de base de la clientèle.

« Pour changer la donne, Union devait absolument commencer par proposer un café de grande qualité. On ne peut pas accomplir notre devoir de soutien à ces agriculteurs si l'on n'implique pas les consommateurs, non seulement en leur faisant connaître les conditions de production, mais aussi en les faisant simplement savourer ce délicieux café. C'est cet ensemble qui donne aux gens une bonne raison de revenir, d'apprécier davantage notre café et l'impact positif qu'il crée.

Beaucoup de gens affirment qu'ils ne sentent pas la différence entre un café issu de la production de masse et un « café de spécialité » soigneusement sélectionné. Alors pourquoi se donner tant de mal ?

Martin :  Je pense que c'est une question d'apprentissage. On peut comparer cela à l'évolution de la culture moderne du pain, par exemple. Notre tradition de pain de seigle nordique avait pratiquement disparu il y a 20 ans, remplacée par le pain de supermarché. Puis des boulangeries artisanales ont commencé à émerger et ont en quelque sorte réintroduit le goût du vrai pain auprès du public. Je me souviens d'avoir pensé la même chose : « Qui voudra payer autant pour une miche de pain ? » Mais ce pain est arrivé avec son histoire, l'importance de la qualité et l'artisanat, et les gens ont commencé à s'y intéresser.

Jeremy : 
J'y crois profondément. On peut inviter les individus à faire ce voyage, mais à condition de leur en montrer la pertinence et de s'assurer de rester à leur portée. L'un des problèmes du monde des cafés de spécialité, lorsqu'elle a commencé à se développer il y a 10-15 ans, est que les saveurs étaient trop radicalement éloignées de celles auxquelles le consommateur lambda était habitué.

En tant que torréfacteur, j'ai toujours pensé que l'important était de créer une interprétation juste et équilibrée du café et de ne pas se laisser influencer par des modes ou des tendances éphémères du milieu. Cela ne sert à rien de chercher à marquer une différence, comme de sous-torréfier un café au point de le rendre plutôt agressif et légèrement acide, parce que le public ne le comprendra pas ou ne l'appréciera pas.  On n'est pas là pour enseigner aux gens ce qu'est le vrai café ou comment il devrait être, mais plutôt pour les aider à trouver une version améliorée de ce qu'ils connaissent peut-être.

On cherche avant tout à ne pas être élitistes. Notre travail consiste simplement à proposer un meilleur café au plus grand nombre de personnes possible, en touchant un public aussi large que possible. Parce que plus il y a de gens dans le monde qui boivent du meilleur café, plus on peut acheter de sacs de grains et plus on peut aider les communautés qui les cultivent. 

C'est quoi, un bon café ?

« Je dirais que c'est une question d'élégance. Une saveur douce et pure. Ces qualités sont à la base de toutes les autres. Cela revient à récolter les fruits avec soin et au bon moment, afin d'éviter qu'un manque de régularité et un caractère terreux ne face obstacle aux éléments de saveur plus subtiles, comme une légère acidité.

Le café contient une très large palette de saveurs. Aujourd'hui, on parle beaucoup de tons fruités, comme la pêche, la poire ou la fraise. Dans le monde du café, on retrouve des éléments communs du processus de torréfaction, comme le sucre foncé ou le cacao. Mais le café n'aura une base complexe que s'il est naturellement doux et pur.

Ce qui distingue les cafés de spécialité, c'est leur capacité à nous présenter ces saveurs, de sorte que dès la première gorgée, on ressent toute cette vitalité. Sans amertume ni âpreté. Et en guise d'arrière-goût, les saveurs reviennent se superposer dans la bouche ». 

À votre avis, les cafés de spécialité peuvent-ils remplacer les cafés ordinaires à plus grande échelle ?

Je ne crois pas que cela soit une option réaliste, car tous les fruits du café ne peuvent pas donner des cafés de spécialité. Il existe des contraintes physiques, environnementales et techniques qui empêchent certains cafés de développer cette qualité douce et pure. Et dans le monde que nous connaissons, le café est un produit de consommation courante. Il y a des moments où ce que l'on mange et boit n'est qu'un carburant, et d'autres où l'on l'apprécie consciemment. »

Martin :  L'un de mes amis m'a fait remarquer que l'on devrait peut-être considérer la viande de la même manière que le homard. Ne pas en consommer tous les jours, tout le temps. C'est pareil pour le café. C'est une habitude, oui, mais beaucoup d'entre nous, en particulier ici en Europe du Nord, buvons des quantités folles simplement parce que c'est possible. Et c'est possible à cause de prix bas et d'une qualité médiocre.

Souvent, les ingrédients sont la première chose que l'on sacrifie, ce qui est dommage. Dans un café comme le nôtre, la qualité des grains et la juste rémunération des agriculteurs ne peuvent pas être des critères de réduction des coûts.   

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À propos Alimentation

La douceur d'une tasse de café 

Pour présenter notre nouveau menu de la saison, Martin Berg, chef cuisinier chez ARKET, a invité Jeremy Torz, expert en café chez Union Coffee Roasters, à déjeuner pour aborder l'univers des saveurs dans notre café de Covent Garden, à Londres. 

 

alimentation, climat et changement

Line Gordon est une scientifique de renommée internationale et un professeur en Sciences de la durabilité, spécialisée dans l'eau, l'alimentation et la biosphère.

 

Livre de cuisine ARKET café

Le livre de cuisine de l'ARKET Café est un recueil de recettes végétariennes et végétaliennes du chef de cuisine de l'ARKET Café, Martin Berg.

 

Boulangerie BAK

En collaboration avec BAK, le nouveau fournisseur de pain d'ARKET, nous avons pour mission de mettre en avant l'utilisation de cultures biologiques patrimoniales.

Nordisk råvara

Per Modig est l'un des agriculteurs biologiques travaillant avec Nordisk Råvara, qui fournit au café ARKET des pois, des lentilles et du quinoa cultivés naturellement.

Chef Martin Berg

L'un des premiers adeptes du mouvement de la nouvelle cuisine nordique, Martin a une longue expérience de méthodes de cuisine durables et responsables, en tant que chef exécutif de restaurants étoilés au Michelin et cofondateur d'une boulangerie traditionnelle au levain et au seigle et d'un café bio à Stockholm.

 

Warbro Mill

Situé dans une petite ferme familiale à une heure et demie de Stockholm, en Suède, Warbro Kvarn produit de la farine biologique moulue sur pierre et des céréales complètes, ainsi que des malts spéciaux pour les brasseries artisanales et les distilleries de whisky.

Recettes végétariennes

Avec des sandwichs gourmands, des salades consistantes et des garnitures savoureuses, nous vous présentons des recettes fraîches créées par le chef Martin Berg.

Livre de cuisine ARKET no 1

Dans le premier livre de cuisine d'ARKET, le chef Martin Berg a rassemblé des recettes végétariennes de chaque saison de notre première année. Martin